Nem todo alimento deve ir para a panela. Saiba o que é melhor comer cru e, de quebra, como cozinhar direito
Reportagem: Roberta De Lucca - Edição MdeMulher
Edição 0031(Revista Vida Simples)
Nem todos os alimentos precisam ir para o fogo. Em boa parte das vezes a panela é dispensável
Comer cru não tem nada a ver com falta de cuidado, de gosto ou de qualidade. Pelo menos no caso dos vegetais, ao comê-los crus, aproveitamos ao máximo seus nutrientes, que muitas vezes se perdem no preparo. É o que afirmam muitos nutricionistas e, mais recentemente, os adeptos do crudivorismo (ou crudicismo), uma corrente que prega justamente o consumo de alimentos crus ou, no máximo, aquecidos a 48 ºC, temperatura suficiente para amolecer um pouco a comida, mas não cozinhá-la demais, como as pessoas erroneamente costumam fazer.
Ingerir legumes, verduras e frutas é importante porque eles fornecem boa parte das vitaminas, proteínas, sais minerais e açúcares de que o organismo necessita. Por isso, ocupam lugar de destaque na pirâmide dos alimentos (uma convenção mundial que sugere as quantidades de cada alimento que devemos comer por dia). Só que a absorção dos nutrientes pode ser maior ou menor, dependendo da maneira como são preparados. Se forem servidos crus, em geral preservarão ao máximo tudo de bom que têm para dar, já que o cozimento prolongado altera suas propriedades. "Quando são submetidos ao calor e à água, os vegetais sofrem reações que alteram sua estrutura original, perdendo proteínas, vitaminas e minerais", exemplifica o nutrólogo Eric Slywitch.
Mas há situações em que o cozimento pode aumentar a absorção de nutrientes pelo organismo, caso de leguminosas como feijão, soja e lentilha, ricos em substâncias que atrapalham a absorção de minerais. O aquecimento elimina os agentes inoportunos e ainda aumenta a absorção das proteínas desses vegetais. No entanto, cozinhá-los por tempo demais acaba com outros componentes,como as vitaminas e os minerais. À exceção das leguminosas, fica a seguinte regra geral: coma crus todos os vegetais que você conseguir. E vá experimentando para incluir outros a essa dieta à prova de fogo.
E as carnes? Embora haja muitos fãs de carpaccio, kibe cru ou sushi, o risco de contaminação por bactérias ao ingerir esses alimentos é grande quando não se conhece a procedência dos produtos. Todo o processo de manipulação, conservação e congelamento do peixe e da carne antes de chegarem à mesa são importantes. De acordo com a nutricionista Tânia Rodrigues, as proteínas e o ferro de carnes e peixes não se perdem no aquecimento, mas a exposição prolongada ao calor pode levar à perda de vitaminas. "Os peixes, por sua vez, contêm avitina, uma substância antinutricional, que é anulada quando o peixe é cozido e isso melhora a absorção de vitamina B1", diz Slywitch.
Fibras essenciais
A nutricionista Erika Suiter destaca que alimentar-se de vegetais e frutas cruas também é bom por conta das fibras. Cada pessoa deveria comer 30 gramas de fibras por dia para o intestino funcionar normalmente. O ideal seria comer pão integral e frutas no café da manhã e no lanche e verduras e legumes no almoço e na janta. "Quem privilegia alimentos crus colabora com o funcionamento do intestino", observa Erika. Segundo ela, nem todas as fibras são digeridas no estômago, e o que sobra vai direto para o intestino e o ajuda a funcionar.
Para os mais desavisados, mastigar bem os alimentos crus é fundamental, pois eles são mais bem triturados e facilitam a digestão, que é mais lenta do que a de alimentos cozidos. "O tempo de digestão varia conforme o tipo de alimento e o próprio funcionamento do organismo de cada pessoa. Portanto, não dá para generalizar. O fato é que a fibra não degrada com o calor e, quanto mais fibra se come, mais lenta é a digestão", ensina o endocrinologista José Antonio Miguel Marcondes.
Mas comer cru não é um consenso. A medicina ayurvédica, por exemplo, não vê com bons olhos - os ayurvédicos acreditam que comer está relacionado à eliminação de toxinas. Tudo o que entra deve sair do corpo para que nele não sobrem restos de comida se decompondo. Pelo fato de serem de lenta digestão, os alimentos crus não são bem-vindos. "O correto é cozinhá-los um pouco para tirar sua rigidez e deixá-los al dente", afirma Márcia de Luca, discípula do médico ayurvédico indiano Deepak Chopra.
Na visão antroposófica, vegetais e frutas cruas, além de elevado valor nutricional, dão mais disposição às pessoas, pois o esforço da digestão estimula o organismo. Outra vantagem: os crus preservam, melhor do que os alimentos cozidos, as propriedades antioxidantes que retardam o envelhecimento, segundo o médico antroposófico e homeopata Luiz Carlos Nascimento.
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